トム・ド・サヴォワのすべて
トム・ド・サヴォワはあくまでも総称で、サヴォワのチーズは谷や山の数だけ存在すると言われています。
トム・ド・サヴォワは、生産場所によって農場、職人、酪農、工業の4種類あります。直径18cmから30cm、厚さ5cmから8cmの丸いチーズで、重さは1.5～3キログラムです。
トム・ド・サヴォワは、暖かいセラーで1ヶ月、湿った冷たいセラーで数ヶ月間熟成されます。
脂肪分は20％から40％と他のチーズに比べ低めで、脂肪分が5％を超えないトムもあります。
トム・ド・サヴォワの歴史
アルプスの中心で生まれたトム・ド・サヴォワは、サヴォワ公国の歴史に根づいています。モーリエンヌ渓谷、タランテーズ渓谷、ボーゲ山塊、シャブレを原産地とする優しい風合いのサヴォワチーズは、農民たちがバター生産で残った脱脂乳を使い、家庭の食料需要を満たすために生まれました。サヴォワの人々は、サヴォワ語で「ラ・メランド」と呼ばれるおやつの時間に、トムとコーヒーを自分へのご褒美として食べていたほどです。
トム・ド・サヴォワが、サヴォワ語で「山の牧草地で作られたチーズ」を意味する「Toma」に由来するとすれば、各農家が自分のTommeを生産していたことがわかります。
チーズの風味は、ミルクの風味、牛の餌となる特定のハーブ、そして各生産者の技術によって異なります。サヴォワのトムは、その土壌の豊かさを反映して、驚くほど多様なのです。
15世紀、脂肪分の多いチーズが好まれる中、トム・ド・サヴォワは大きな進化を遂げました。それまでほぼ完全に脱脂乳で作られていたため、脂肪分がほとんどないトム・ド・サヴォワは衰退していきました...そして全乳で作られるように進化を果たしました。トム・ド・サヴォワが誕生したのは、15世紀末のことで、この脂肪分の幅が、サヴォワで最も古いチーズの特徴であり、美しい多様性を生み出しています。
今日では、厳格に定められた基準に沿って製造されるトム・ド・サヴォワは、繊細なニュアンスのある味わいがあります。この地方の美食の一つであるトム・ド・サヴォワは、時の試練に耐え、現在の定評を獲得しました。
1996年以来、品質を保証する地理的表示保護を受けており、そのアイデンティティを強調するマークが付けられています。Tomme de Savoieは、ほとんど地元の品種の牛から搾られた牛乳から作られています。
原料である牛乳を生産する乳牛と未経産牛には、夏は牧草、冬は干し草を与えなければなりません。この植物性飼料は基本的に地元産で、比率は低いですが、動物の食事バランスとミルクの品質に不可欠な穀物や油脂・タンパク質作物を加えています。毎年内容を見直し、検証される厳格なリストにより、認可された食品のみが使用されます。
トム・ド・サヴォアはどのように作られているのですか？
牛乳の生産から熟成の終了まで、トム・ド・サヴォアは、その地方の酪農家または農場でのみ製造されています。
搾乳、牛乳の収集と貯蔵
搾乳は1日2回行われます。牛乳の配達は、少なくとも1日1回行われます。
レンネット処理前の牛乳は、受付後最大36時間、保管温度8℃以下で保管されます。
一方、貯蔵温度が4℃以下の場合、受付時から、貯蔵は最大48時間まで延長することができます。
牛乳の調製
トム・ド・サヴォアは、生乳または加温した牛乳（40℃以下の微加熱）から作ることができます。
また、希望する脂肪含量に応じて、牛乳を脱脂することもできます。
播種と熟成
熟成には以下2種類あります。
長い熟成（最低4時間、8℃から16℃の範囲の温度）。
短時間熟成（30分～90分、30℃～35℃の温度）。
レンネット処理
レンネッティングは製造タンクで行われます。子牛のレンネットという酵素を注入し、牛乳を凝固させ、カードに変化させます。
凝固時間は、凝固時間と硬化時間を合わせて、25分から40分です。牛乳の温度は30℃から35℃の間でなくてはなりません。
凝乳が理想的な質感になる瞬間を正確にコントロールできるのはチーズメーカーだけであり、技術が必要です。
カーディング
熟成が終わると、チーズ職人は凝乳をトウモロコシの実からヘーゼルナッツ大の大きさにスライスします。
この工程で、乳清が凝乳から分離されます。
醸造と加熱
凝乳とホエーの混合物を攪拌し、20～60分加熱します。
攪拌は常時でも断続的のどちらでも大丈夫です。
攪拌中の加熱は40℃を超えないように管理されます。
乳酸発酵はさせません。
成型、プレス、酸味付け
澱引きされた後、凝乳はタンクからモールド（またはフェイセル）に移されます。その後、機械的または積み重ねによって圧搾が行われます。
圧搾後、チーズは水切りされ、酸味付けされます。布と押さえリングに入れられたチーズは、最低室温20℃の酸性化室で、成型の開始から塩漬けまで放置されます。
この段階で少なくとも1回のターニングを行います。本物のサヴォア産チーズを見分けるために欠かせないチーズの識別マークは、この段階で貼られます。
塩水漬けまたは塩漬け
冷えたチーズは、塩水または乾燥塩水に浸されます。トム・ド・サヴォワが大きければ大きいほど、塩浴の時間は長くなります。
精製
トム・ド・サヴォワの製造において、精製工程は熟練した精製職人または農場のセラーで行われます。最も注意深く、技術や時間を要する作業です。
セラーの温度は8～14度で、トム・ド・サヴォワは熟成の進み具合によって週に1～3回寝かされます。熟成期間は最低30日です。
マーキング
いよいよ最終ステップであるマーキングです。食品用インクを使用し、PGI Tomme de Savoieのアペラシオンの恩恵を受けるためにマーキングを行います。
トム・ド・サヴォアに使用される牛の品種は？
サヴォア県の地理的特性を生かした牛乳は、このトム・ド・サヴォアにアイデンティティを与えています。
アルプス山脈の麓で降水量が多い山岳気候は、1年のうち8ヶ月間、牛の餌となる牧草の生育に適しています。
牛に与える粗飼料は100％サヴォア県産で、この地域の飼料資源の重要性は、チーズの特徴的な味わいにも貢献しています。
地理的条件だけでなく、伝統的な品種の繁殖の伝統を守っていることも、トム・ド・サヴォワの特徴です。
アボンダンスはサヴォワイヤード種の一種で、マホガニーレッドのパイボールドの被毛で知られています。腹と頭は全体的に白く、マホガニーレッドの「眼鏡」をかけています。
モンベリアードは近隣のジュラやドゥーブが原産ですが、昔からサヴォワイヤールの農業に利用されてきました。
タレンタイズは、茶色の被毛と黒い蹄で見分けられます。主にサヴォワに生息しています。
傾斜地の牧草地に適応した形態、耐熱性、夏季の牧草地の有効利用、冬季の飼料化など、物理的・気候的な制約に適応しています。
また、チーズ作りに向いていることでも知られています。タンパク質と脂肪を豊富に含む牛乳を大量に生産し、クリアで自然な風味を持つチーズを作ります。
生産者、チーズ製造者、農場生産者、熟成士......すべての関係者が、独自の技術と卓越したチーズ製造技術を守っているのです。
トム・ド・サヴォアの味は？
表皮は灰色で、黒っぽい斑点があります。テクスチャーはしなやかさと堅さを兼ね備えており、本物のトム・ド・サヴォワは、決して水っぽくなく、カルキもありません。
熟成期間や季節によって異なる、デリケートで繊細なアロマを持ち、ストレートな味わいです。熟成期間が短いほど、酸味のある甘い味わいとなり、熟成期間が長いほど、典型的で力強く、素朴な味わい（時には、わずかに苦味を感じることもあります）となります。
トム・ド・サヴォアは、サヴォワ地方のチーズの中で最も古いものです。牛乳は、ほとんど地元の品種の牛からとれたもので、タリーヌ、アボンダンス、モンベリアードといった地元品種を使った牛乳を使用しています。牛乳の加工とチーズの熟成は、サヴォワとオートサヴォワでのみ行われます。1996年以来、地理的表示保護を受けています。
最も味わいが軽いもの（脂肪分10％）から最もおいしく感じられやすいもの（脂肪分25％、全乳使用）まで、『Tomme de Savoie(トム・ド・サヴォア)』は、フランスで唯一、脂肪分の異なる品質表示をしているチーズなのです。
2006年からは、本物のトム・ド・サヴォアには、焦げた木の色の食品用インクで刻まれた「Savoie」というマークが付けられています。
農場で作られたトム・ド・サヴォアには、上部に "Tomme de Savoie fermière "のマークがあります。
フランスではセルフ売り場やフレッシュカット売り場で、部分売り（1/8、1/6、1/4、1/2tomme）されます。
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