プライベートセレクション｜箱の中でゆっくり育つ、小さな山羊乳チーズ

カマンベールのような木箱を開けると現れる、手のひらほどの小さなチーズ。ピコ（Pico）は、フレッシュな山羊乳チーズを熟成させ、しっとりとなめらかな口どけへと育てた特別な一品です。

白カビで覆われたチーズではなく、表面に酵母が自然な薄い外皮を作るのが特徴。若いうちは穏やかで爽やか、熟成が進むと中心までやわらかくなり、濃厚でとろりとした味わいへ。箱の中でも少しずつ表情を変えていく、会員様限定の小さな楽しみです。

Présentation- ピコについて

ピコ（Pico）は、フランス南西部・ペリゴール地方で作られる、殺菌した山羊乳製のソフトチーズです。直径約8cm、重さ約100gの小さな円盤形で、カマンベールを思わせる木箱に収められています。

見た目はカマンベールに似ていますが、表面を白カビが覆っているわけではありません。もともとはフレッシュな山羊乳チーズで、熟成する過程で酵母が働き、自然に薄い外皮が作られます。時間とともに変化する味わいが大きな魅力です。

製造元で約8日間熟成させた後も、木箱の中でゆっくりと熟成が進みます。若いうちは生地にほどよい芯があり、しっとりとしながらも爽やかな味わい。熟成が進むにつれて外側からやわらかくなり、やがて中心までとろりとしたクリーミーな質感へと変化します。

山羊乳らしい風味はありながらも、香りは比較的穏やか。やさしい酸味とミルクのコク、控えめな塩味のあとに、熟成由来のほのかなスパイシーさが広がります。山羊乳チーズを食べ慣れていない方にも試していただきやすい味わいです。

外皮もそのままお召し上がりいただけます。食べる少し前に冷蔵庫から出しておくと、生地がやわらかくなり、なめらかな口どけと豊かな風味をより楽しめます。バゲットやクラッカーにのせるほか、蜂蜜やくるみ、洋梨、ドライフルーツを添えるのもおすすめです。

Histoire- ピコの熟成

ピコを手がけるのは、フランス・ドルドーニュ県サン＝タスティエに拠点を置くピカンディーヌ社です。山羊乳の持つ繊細な酸味やミルクの甘みを生かしたチーズを作り続けています。

ピコの出発点となるのは、みずみずしいフレッシュな山羊乳チーズです。そこから約8日間熟成させることで表面に薄い自然な外皮が生まれ、生地にも少しずつコクと奥行きが加わっていきます。

白カビの力で熟成させるカマンベールとも、表面を塩水などで洗いながら育てるウォッシュチーズとも異なり、酵母の働きを生かして熟成させるのが特徴です。外皮が薄いため、生地のしっとりとした食感と山羊乳のやさしい味わいを素直に感じられます。

また、購入後もパッケージの中で熟成が続くため、食べる時期によって味わいが変わります。爽やかさが残る若い状態から、とろりと濃密な状態まで。一つのチーズで何段階もの表情を楽しめるのも、ピコならではの魅力です。

Région- ピコの生産地域

ピコが作られるペリゴール地方は、フランス南西部・ドルドーニュ県を中心に広がる自然豊かな地域です。温暖な気候に恵まれ、深い森林と石灰岩の台地、穏やかな川の流れが美しい風景を作り出しています。

黒トリュフやフォアグラ、くるみ、ジビエ、山羊乳チーズなど、数多くの名産品を持つことから、フランスを代表する美食の地としても知られています。土地の食材を生かした、素朴で味わい深い料理が大切に受け継がれてきました。

森や草原に恵まれた環境は、山羊の飼育にも適しています。ピコの穏やかな酸味と豊かなミルクの風味には、ペリゴールの自然と、この土地に根づく山羊乳チーズ作りの文化が映し出されています。

木箱に収められた小さな姿も、食材をゆっくりと味わうペリゴールの食文化によく似合います。パンとワイン、季節の果物を添えるだけで、フランス南西部の食卓を思わせる一皿を楽しめます。

Accord Vin et Fromage - ピコに合わせるのにオススメなワイン

ピコのやさしい酸味とクリーミーな口どけには、爽やかな酸とみずみずしい果実味を持つ辛口の白ワインがおすすめです。ワインの清涼感が山羊乳の風味に寄り添い、熟成によって増したコクを軽やかに整えてくれます。

特に、ソーヴィニヨン・ブランを使った白ワインとは好相性です。柑橘や青りんご、ハーブを思わせる香りがチーズの爽やかな酸味と重なり、後味をすっきりとまとめます。ペリゴールに近いベルジュラック地方の辛口白ワインと合わせれば、土地のつながりも楽しめます。

熟成が進み、とろりと濃厚になった状態には、果実味に厚みのある白ワインや、きめ細かな泡を持つスパークリングワインを。泡と酸がチーズのクリーミーな余韻を心地よくほどき、次のひと口を誘います。

蜂蜜や洋梨、くるみ、ドライアプリコットなどを添えると、山羊乳のやさしいコクとワインの果実味がより自然につながります。若い状態と熟成した状態でワインを替えながら、味わいの変化を比べるのもおすすめです。