イタリア産チーズの魅力
ピザやパスタ、カルパッチョなどの料理で知られるイタリアは、長い歴史の中でその食文化が受け継がれてきた美食の国です。イタリア料理は、最高の一皿を作り出すために、様々な地方の、新鮮な食材が使われています。中でもチーズは最も重要な食材であり、ほとんどすべてのレシピに使われています。なんと、イタリアには450種類以上ものチーズが存在しているのです。この記事では、そんなイタリアンチーズのベストセレクションをご紹介します。
ペコリーノ
羊の乳から作られるペコリーノは、プレス調理された、イタリアで最も古いチーズの一つです。8〜12ヶ月の熟成期間を経て、オリーブオイルでコーティングして作られます。5つの種類があり、そのすべてが原産地呼称保護（PDO）に認定されています。それらの品種は、イタリアのさまざまな地域（シチリア、トスカーナ、サルデーニャなど）で生産されており、それぞれ違う種類の羊の乳から作られていると共に、熟成方法も異なります。
ペコリーノの特徴は絶妙な塩味とスパイシーな味わい、しっかりとした歯ごたえのある食感とその白くなめらかな外皮です。また、熟成期間によって風味の違いが生まれるチーズです。リゾットにすりおろして、イタリアの赤ワインと一緒にいただくと、より美味しさを感じられるでしょう。
パルメザンチーズ
イタリアのボッテではパルミジャーノ・レッジャーノと呼ばれるパルメザンチーズは、牛の乳から作られています。12ヶ月から3年の熟成期間を経て、圧搾調理されたペースト状になります。重さは20kgから40kgで、約600リットルもの牛乳が使われます。
パルメザンチーズは、すりおろしたり、細かく刻んだりすることで、トルティーニや生パスタなどの料理の味を引き立てることができます。また、パンやジャムと一緒に、モンバジヤックやシャンパーニュと楽しむこともできます。
ブッラータ
ブッラータは、牛や水牛の乳から作られるアンドリア地方のチーズです。モッツァレラチーズのように、中心部がクリーミーなペースト状になっており、「モッツァレラチーズの妹」という別名があります。
新鮮なまま食べることができる、熟成されていないこのイタリアンチーズは、約500gと軽量です。ピザだけではなく、オリーブオイルをかけ、コショウとバジルの葉で味付けすれば、簡単に楽しむことができます。欠かせないお供、田舎パンもお忘れなく。
モッツァレラ・ディ・ブッファラ
モッツァレラチーズは、おそらく世界で最も有名なイタリアンチーズです。タンパク質やカルシウムが豊富なアジア産の水牛の乳から作られますが、特に海外では牛乳を使用するのが一般的です。モッツァレラチーズのペーストは弾力があり、クリーミーな、まさに舌鼓を打つ味わいです。
モッツァレラチーズが他のチーズと違うのは、球状であること。皮がないため、熟成させる必要がないチーズです。通常、おかず系チーズとして、ピザやサラダ、パスタなどに使われることが多く、プロヴァンス産のロゼワインがぴったりです。
ゴルゴンゾーラ
ミラノ発祥のゴルゴンゾーラは、牛の乳から作られる青い縁取りのあるチーズです。直径約30cm、大きさ約16cmで、重さは6〜12kg。また、原産地呼称保護（PDO）にも認定されています。ロンバルディア州のこのチーズは3ヶ月間熟成され、その間にカビを防ぐために穴が開けられます。
ゴルゴンゾーラの特徴は、きめ細かく柔らかいペースト状で、時間が経つにつれて熟成が進むことです。熟成が進むと、チーズの辛味も増し、舌を楽しませてくれます。また、季節の野菜や果物、リースリングやメルローなどの白ワインや赤ワインとの相性も抜群です。
フォンティーナ
フォンティーナは、中世の頃からすでにサヴォワ公爵家の食卓に並べられていたと言われています。ヴァルドスターナ種の牛の乳から作られ、直径約40cm、厚さ10cmの大きさで重さは10kg前後。湿度の高いセラーで4ヶ月間熟成されます。薄く、赤みがかった粘着性のある外皮を持ち、小さな穴のあいた柔らかいペースト状で、フルーティーな風味があります。前菜やトースト、ステーキなどにも使えますし、フレッシュにそのまま食べることもできます。いずれにしても、白ワインやロゼワインと一緒に味わうと、より一層美味しく感じられるでしょう。
マスカルポーネ
ロンバルディア州を原産地とするマスカルポーネは、現在イタリア全土で作られています。牛乳から作られるフレッシュチーズで、イタリアにとってのマスカルポーネは、フランスにとっての生クリームと言われています。熟成を必要とせず、重さは100〜250gです。
マスカルポーネの特徴は、脂肪分が多いことです。クリーミーな口当たりで、デザート、特にティラミスに使われており、スイーツレシピのアイデアにぴったりです。
グラナ・パダーノ
グラナ・パダーノは、ポー川流域の牛の乳から作られるチーズです。プレスして調理され、重さは40kg、高さは25cmにもなります。原産地呼称保護（PDO）に認定されたチーズの中で最も大きなチーズで、熟成期間も1〜2年と比較的長いです。
パルメザンと混同されることもありますが、グラナ・パダーノはより粒が大きく、フルーティな風味はあまりありません。厚く黄色い外皮を持ち、ペースト状で硬いです。このイタリアンチーズを楽しむには、パスタやラビオリに使うとよいでしょう。赤ワイン、白ワイン、スパークリングワインと一緒にどうぞ。また、他の多くの料理にもチーズの風味を加えることができます。
タレッジョ
タレッジョチーズは、その名の由来となったヴァル・ディ・タレッジョ地方が原産地です。牛の生乳から作られ、涼しく湿ったセラーで平均1ヶ月間熟成される。そのため、表皮はピンク色で、約2kgの正方形のブロック状です。
甘いチーズが好きな方は、熟成が浅いうちにお召し上がりください。熟成期間が長くなるほど、その味は強くなっていきます。どちらにしても、新鮮な果物や蜂蜜と一緒に食べるのがいいでしょう。また、イタリアの田舎風パンに塗って食べるのも美味しいです。
さて、イタリアで有名なチーズについてお分かりいただけたでしょうか。香り、食感、味、など、お好みで選んでみてください。
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