なぜ大きな丸型、ハート型や小さい四角など、様々な形や大きさのチーズがあるのかご存知ですか？実はそれはすべて人々の好みやニーズ、それぞれのルールによるものなのです。プロのシェフの中には、とても大きいチーズを好む人もいますが、レストランに来るお客さんには小さいチーズの方が喜ばれるのは明らかですよね。人それぞれ、チーズに求めるものが変わってくるので、こんなにも多くの形や大きさのチーズが存在しているのです。

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規制の問題？

香り高い表皮を持つ柔らかいチーズ、ブリー・ド・モーに限って言えば、その大きさはフランスの規定によって決められています。例えばブリーには2種類のサイズがあり、クラシック・ブリーは直径22〜37cm、プティ・ブリーは14〜22cmとなっています。

しかし、多くの場合チーズの形や大きさ、そして食感は、チーズ職人やその好み、型の大きさによって異なるということは、とても重要なポイントです。

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チーズはどのように成形するのですか？

チーズ作りにはいくつかのステップがありますが、ここではチーズの形と大きさを決める重要な段階、凝乳（ミルクに酵素を加えてできる凝固物）の成型に焦点を当てます。凝乳の成型は、この工程では、チーズの形を決める型に凝乳を入れます。

チーズの形を決める「型入れ」の工程

昔はチーズの形といえば、四角や丸が一般的でした。現在では、クロタン、ブッシュ、パレット、レンガ、ピラミッド、そしてヌフシャテルPDOのようなハート型のチーズもあります（ハート型は、百年戦争で恋仲になったイギリス兵にヌフシャテルを差し出したノルマンの若い少女に由来すると言われています）。多くの場合は、チーズ職人のインスピレーションと設備に左右されますが、チーズの形状、サイズや重さを決定するのは、AOCやAOPなどの公的な機関の場合もあります。例えば、カンタルのチーズの型は、直径36cmから42cmで、重さは35〜45kgだと決められています。

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すべての種類のチーズが同じ成型工程を経るわけではないことがわかりますね。例えば、エメンタールやグリュイエールなどのプレスチーズは、木型に布を敷いて成型する一方、ソフトチーズの場合は、穴のあいた型に凝乳を流し込んで成形するのです。

チーズの大きさを決定するもの ‍

チーズの正確なサイズを決定する要因は2つあります。フレッシュチーズやソフトチーズの場合は、製造工程、正確には水切り工程がその要因です。牛乳は、15℃の温度で12時間から48時間保たれ、水切り工程の最後に凝乳が得られます。この生物学的な要因が、小ぶりなチーズの製造を促すのです。

ハードチーズの場合、製造者は迅速にホエーを得るために素早くカーディング、加熱を行います。この段階の製造は機械的なので、得られるチーズは大きくも小さくもなるのです。

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