チーズ作りにおける塩の重要性

チーズ製造における塩漬け段階（水切りから熟成まで）は、シンプルですが重要な工程です。熟成の質を高めるためには、塩分のコントロールが不可欠です。

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塩漬け

何時間もかけて水切りをした後、チーズを型からはずし、風通しのよい暖かい乾燥室で乾燥させます。その後、塩漬けが行われます。

塩をまぶす「乾塩法」と、飽和食塩水に浸す「浸塩法」の2種類があります。

      - 塩漬けは、ソフトチーズのカビ取り後24時間以内に行われます。

     - プレスチーズの場合、チーズの塩漬けはより長い熟成、ゆっくりと段階的に行われます。

チーズの塩漬けは、チーズの外観と味を調整する重要な工程です。

チーズにおける塩分には塩味をプラスするだけでなく、いろいろな効果があります。

• チーズの外観と香りを調整する。
• 表皮を固めるので、チーズの形状を保つ。
• 塩は天然の防腐剤と言われ、チーズをより良い状態に保つ
• 塩の特性により微生物や細菌の繁殖を防ぐ。

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そのため、フレッシュチーズやスモールチーズは、自然な乳酸発酵によって製造され、プレスチーズについては、より硬く、より大きなチーズをつくるために、上記のような理由により塩を使います。

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チーズの塩漬けは、チーズ工場でチーズを製造するために行われる第4の工程です。塩漬の方法や設備については様々あり、それぞれの製造タイプにあわせて使用されています。

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塩分を最小限に抑えたチーズ

‍塩分のないチーズは存在しない！？

チーズに含まれる塩分の量は、ナトリウムの含有量に由来しています。そのため、生産者の中には、チーズの塩分をなるべく抑える目的で、チーズの成分中のナトリウムをカリウムに置き換えるなどして、ナトリウムの量を減らすように配慮しているところもあります。

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Le Comptoirではお客様の健康を考え、塩分の少ないチーズをリストアップしました。食塩不使用のダイエットをしている方や、健康に気を遣っている方にお勧めの食塩不使用のチーズをご紹介します。

リコッタ： リコッタはイタリアのチーズで、100gあたり0.3gの塩分しか含まれていません。

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ゴーダ： ゴーダは100gあたりの塩分量が0.5gなので、チーズの中では塩分が少ない部類に入ります。

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エメンタール：チーズ100gあたりの塩分は0.7gで、塩分の少ないチーズランキングの上位に位置しています。

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サン・ネクテール： サン・ネクテールは、牛の乳から作られるオーベルニュ地方のチーズです。100gあたり0.8gの塩分しか含まれていません。

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ヌフシャテル： ヌフシャテルは、そのハートの形だけでなく、塩分の少なさでも愛されているチーズです 。100gのチーズでわずか0.8gです。

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グリュイエール： グリュイエールは、100gあたり0.9gの塩分です。

自分へのご褒美に、これらのチーズはいかがでしょうか？

※お味噌汁お椀１杯あたりの塩分量は1.2gと言われています。

一番塩分が高いチーズは？

成分中3％以上の塩分を含むハルーミです。

キプロス産のハルーミチーズは、ペーストを練り込んであるので、濃厚で特徴的な食感です。加熱しても解けないことで知られ、バーベキューで焼いても美味しいです。

健康に気を付けつつ、美味しいチーズを楽しみましょう。Le Comptoir - L'Atelierではお客様のお好みやご希望に合わせてぴったりのチーズをお探しします。